今年は「完熟すだち」にチャレンジ！！！

やっぱりすだちは黄色くなったらどうなるんだろう？　「うすきいろのすだち」

四国は柑橘が沢山採れる地であるわけだが、徳島といえばすだちの大産地である。

すだちと言えば秋刀魚。目黒で開催される目黒さんま祭りは秋の風物詩である。

最近はすだちとかぼすとゆずの区別が付かない人が多いらしいのだが、それぞれ全く個性の違う柑橘なので注意。

これからの時期のすだちは強い香りを保っており、数滴料理に垂らすだけでその存在感を主張するのである。

皮の濃緑色とコントラストを成す輝かんばかりの白色の果肉には、みっしりと果汁が湛えられている。

果実はパンパンに張って、意外にズシッとくるので驚いてしまう。

さてこの緑色のすだち、実はまだ未熟果というか、若い段階でもいでいるすだちだ。

すだちは緑色の果実と思っているひとがけっこう多いのだが、これはまだ若いから。

樹に生ったまま置いておくと美しい黄色になるのだ。枝豆が実は大豆の未熟果で、そのまま収穫せずにおくと大豆になるのと同じである。

でもすだちの完熟果については、産地の外では意外に知られていない。

完熟したすだちは、緑色のすだちの強い香りは押さえられるものの、その分果汁の深みとまろやかさが増し、様々な料理に使えるようになる。

完熟すだちになるまえの緑色のすだちは、とにかく香りを楽しめるので「香りすだち」という。とはいっても、魚の塩焼きにかけたりする以外に何を楽しめばいいのかと思う人もいるだろう。地元では、すだちの果汁が一升瓶で安く売られていたりするので、それを使ったお寿司などが一般家庭でも作られているのだが、さすがに首都圏ではそれは高くついてしまう。

そこで最も簡単なすだちの楽しみ方を紹介しよう。これはぜったいに誰の家でもできる！

それは、、、

味噌汁などの椀物ににすだちを絞り入れるのである！


まあだまされたと思ってやってみて欲しい。

味噌汁のコクに華やかな香りと酸味が加わり、全く違う世界観が現出されるのである！これはもうやみつきになるはずだ。徳島のすだちの産地ではどこでもやっていることなのである。

けれどもこうした柑橘であれば、醸造していないので味の組成がもう少し単純化されていて、料理の世界観を打ち壊すことがない。しかも料理の味を引き立てるばかりである。レモンのような破壊的酸味ではないので、素材の味によりそうのである。

香りすだちが楽しめるのは今の時期が最高だ。秋刀魚を買うなら、その手にすだちも買い求めよう。

そして数個はぜひ味噌汁に絞り入れて欲しい。使い方が拡がること間違い無しである。

「酸」は重要な味の一要素なのである。

この時期のすだちは、実に清々しい濃い緑色のすだちだった。実に綺麗な、そうねぇ１７歳くらいのまだ少し青い（実際に青いけど）少女といった風情の果実だ・・・



この、濃い緑色がすだちの完全版の色だと思っている人も多いだろう。しかし、、、実は違うのだ！
柑橘類は、未成熟の段階では全て緑色である。

これが熟してくるとオレンジ色になったり黄色になったりする。ということは、、、そう、すだちも本当は黄色い果実なんである。

その黄色く完熟したすだちがコレである。




どうだろう？これが完全版というか、本当に熟し切ったすだちの色なのだ。徳島県の産地の人たちはもちろんこれもよく見かけているだろうが、関東などでこの話をしたり写真を見せたりすると、例外なくみな驚く。まあそうだよな、すだちといえば市場に出回っているのはすべて濃緑色のものだからね。

これはまあ流通上の政策というかそういうものなのである。

濃緑の、未成熟ゆえに酸味と香りが強く、秋刀魚などの香りづけによいというイメージで売り込むためのものだといえる。

しかし、このすだちという果実、実は完熟してからの方が数段美味しくなる。

これは誤解をしてはいけないのだが、濃緑色の通常出回っているすだちが美味しくないわけではない。

ただそれは、味よりも香り・酸味を主張するものとして売られているのである。

対して樹上で黄色くなったすだちは、皮に入っていた香り成分が果汁に溶け込みまろやかな酸味になり、そして樹の養分を吸い込み、実に深い旨味が生成される。おそらく誰もが味わうとビックリするくらいの濃厚な旨味成分が存在するのである。

しかしながら、この黄色いすだち、実はほとんど出荷されていない。だって、周りでみかけないでしょ？

そう、流通政策上、販売ができるのは夏からハウスもの、貯蔵ものなど出回る緑色のすだちだけだったのだ。

売りにくいモノは売らないという市場の特性上、すだちのイメージとして強く印象付いている濃緑の玉しか売れないというのだ。

しかし、徳島県人は知っている。本当は黄色いすだちの方が旨いんだけどなぁということを。

この黄色のすだちの本格的な販促にチャレンジしてみては如何だろうか。

私もこれを応援したい。だってマジで旨いんだもん！

輸入レモンのように酸味だけが強い果実だとこうはいかない。豊かな旨味を含む完熟すだちだからできる！！！