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野菜？？？
八百屋さんにありますので、『しいたけ』ってことで
●しいたけの歴史
しいたけは日本や中国などで主に生産されています。栽培され始めたのは江戸時代で、シイやクヌギなど広葉樹の原木に傷をつけ、そこに胞子が自然につくのを根気よく待つという栽培方法でした。その後、人工的に胞子を植え付けるようになり、現在では年中栽培できるように。
●しいたけの栽培方法
しいたいけの栽培方法は大きくわけて、菌床栽培と原木栽培の２種類があります。ここではその栽培方法を簡単にご紹介。
菌床栽培とは、おがくずなどを固めたものに菌を植えつけ、ハウスなどで育てる栽培方法です。これは、温度や湿度を管理できるので、一年中栽培されています。やわらかくなめらかな食感で、主に生しいたけとして生産されています。
また、原木栽培は、シイやクヌギの木を伐採して枯らしておき、しいたけ菌を培養した種駒という木片を木に穴をあけて埋め込みます。そこから菌が育ち、にょきにょきとしいたけが出てきます。後は原木が朽ちてしまうまで毎年収穫できるようです。原木栽培のしいたけは、歯ごたえがあり、うま味が豊かで主に乾しいたけとして販売されています。
●しいたけの栄養
しいたけは低カロリーで、ミネラル・食物繊維が豊富です。特に生活習慣病や便秘などの方にオススメです。また、抗ガン作用があるといわれているレンチナンという物質を含んでいます。他にも血圧降下作用やコレステロールを下げる作用などがあり、現代人には欠かせない食べ物です。
また、しいたけは、エルゴステリンという物質を含んでいます。このエルゴステリンはビタミンＤと同じような働きをしてくれる物質です。ビタミンＤは、カルシウムの吸収を助けてくれるので、成長期の子どもや妊婦さんや女性には特に必要な栄養ですね。
●おいしい「しいたけ」の選び方・保存法
カサがあまり開いておらず、肉厚なものがおいしいといわれています。カサの裏側が白く、うすく膜をはったようなものが新鮮です。乾しいたけでは、カサの裏側が黄色っぽいものがよく、古くなると赤みを帯びてきます。生と同じく肉厚でカサが開きすぎていないものを選びましょう。
保存方法は、まず生しいたけはそのままビニール袋などに入れ、冷蔵庫へ。日持ちしないのでなるべく早く食べましょう。乾しいたけは、缶や瓶などの密封できる容器に入れ、乾燥剤などを入れて保存しましょう。湿気には気をつけ、天気の良い日には天日干しするとよいです。
●乾しいたけの秘密
紫外線を浴びることで体内で作られるビタミンＤですが、同じようにしいたけも紫外線にあたるとビタミンＤが増えるんです。しいたけに含まれているエルゴステロールという物質は、紫外線にあたるとビタミンＤに変化します。だからビタミンＤを多く摂りたい時は、しいたけを天日干しにしてから、お料理しましょう。干し方は、カサの裏の方を上にしてザルなどに並べ、風通しのよいところに数十分つるしておきます。
しいたけは、60度以上の高温で乾燥させると旨味成分のグアニル酸と香り成分のレンチオニンが多く生成されるため、ほとんどの乾しいたけは電気乾燥です。中には「天日干し」と書いて売られている乾しいたけもありますが、この天日干しでビタミンＤが増える作用は、しばらくすると元に戻ってしまうため、食べる前に天日干しすることが大事なんです。冬場は紫外線も少なく体内で作られるビタミンＤも不足しがちです。自分が日光浴する代わりに、乾しいたけを日光浴させてビタミンＤを作ってもらいましょう。
☆しいたけを使ったレシピ☆
しいたけおこわ
●材料４人分
・米
┌うるち ‥‥‥‥‥‥ １．５Ｃ
└もち ‥‥‥‥‥‥‥ １．５Ｃ
・水 ‥‥‥‥‥‥‥‥ ２．５Ｃ
┌塩 ‥‥‥‥‥‥‥‥ 小さじ１
├淡口しょうゆ ‥‥‥ 大さじ２
└みりん ‥‥ 大さじ１・１／２
┌生しいたけ ‥‥‥‥ ２００ｇ
├鶏肉 ‥‥‥‥‥‥‥ １００ｇ
└にんじん ‥‥‥‥‥‥ ６０ｇ
みつば ‥‥‥‥‥‥‥‥ ２０ｇ
●作り方
（１）米は洗って水加減しておく。
（２）生しいたけは、千切りにする。（かさに切り目を入れ手で縦に４～６つに裂く）鶏肉はそぎ切りにする。人参は２cmの長さに千切りにする。みつばは、１cmにざく切りにする。
（３）調味料は合わせて生しいたけ、鶏肉、にんじん、を約１０分程度つけておく。
（４）（１）に（３）を入れて混ぜ、上を平らにならして普通に炊き、むらしがすんだら、みつばを入れて混ぜる。
もみじきのこ
●材料４人分
・にんじん ‥‥‥‥‥ １００ｇ
・生しいたけ ‥‥‥‥ ２００ｇ
・塩 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 少量
・柚子酢 ‥‥‥‥‥‥ 大さじ２
・塩 ‥‥‥‥‥‥ 小さじ１／３
・しゅんぎく ‥‥‥‥‥‥ ８枚
●作り方
（１）生しいたけは塩をふって焼き、縦に細かく切っておく。
（２）柚子をしぼり、分量の酢に塩を加え合わせ酢を作っておく。
（３）にんじんをすりおろし（２）の合わせ酢を加える。
（４）おろしにんじんで、（１）の焼きしいたけを和え器に盛り、しゅんぎくをあしらう。
しいたけのチーズ焼き
●材料４人分
・生しいたけ ‥‥‥‥‥‥ １２枚
┌だし汁 ‥‥‥‥‥‥ １／２Ｃ
Ａ├みりん ‥‥ 大さじ１・１／２
└しょうゆ ‥ 大さじ１・１／２
・とりひき肉 ‥‥‥‥‥ １００ｇ
・たまねぎ（小） ‥‥‥ １／２個
・溶けるチーズ ‥‥‥‥‥ ４０ｇ
・塩・こしょう ‥‥‥‥‥‥ 少々
・パセリ ‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 少々
・レモン ‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 適宜
●作り方
（１）生しいたけは軸を除きＡにつけて湿らせる。
（２）ボウルに、とりひき肉とみじん切りにしたたまねぎ、２０ｇのチーズを加えて、塩・こしょうで調味する。
（３）（１）のしいたけの汁けをきって裏側に（２）を軽くつめ、上に残りのチーズを散らす。温めたオーブントスターで香ばしい焼き色がつくまで焼く。仕上げにパセリのみじん切りをふりレモンを添える。
＊やまぐち正直通信参照
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