『フードマイル』 グローバルな農産物・食品の流通

フードマイル（フードマイレージ）
フードマイルという言葉は、イギリスのティム・ラング氏が、１９９４年に提唱した運動に由来します。具体的には、食料の生産地から消費地までの距離に着目し、なるべく近くでとれた食料を食べることで、輸送に伴うエネルギーを出来るだけ減らし、環境への負荷を軽減しようという運動です。

これを、日本では、農林水産政策研究所が、「相手国別の食料輸入量」に「輸送距離」を乗じた数値を、「フードマイレージ」として提案しています。





この考え方は、我が国で、地産地消を推進していく理由の一つと言えます。

平成１２年の同研究所で試算によると、我が国の総マイレージは、5,000億トン・キロメートル、一人当たりは、3,955トン・キロメートルになっています。

我が国では消費される大豆や小麦などは、そのほとんどを輸入に依存している上、我が国との距離が比較的離れている国が多い状況にあります。



■食品の輸入先からの距離と日数
大豆や小麦などほとんどが外国生まれ

下の図は、天ぷらうどんの材料が輸入先国から日本に運ばれてくるまでの距離と日数をあらわしています。





※カッコ内は相手国の主な港から東京湾までの片道航路の距離・日数



■図　フードマイレージの試算(平成12年)





フードマイレージを減少させる方法

普段の生活の中で、CO2を削減できるフードマイレージ減少法です。

ここで挙げた項目以外にも、普段から意識していろいろ工夫してみると面白いかもしれません。




フードマイレージを減少！

●食料品は原産地表示をチェックし国産の食品を選ぶ

●地元の野菜コーナーや直売所で食材を購入する

●自宅の庭やベランダで自家栽培をする

●食べ過ぎない


その他CO2削減方法

●お風呂のシャワーを一分短縮

●冷蔵庫の中を整理する

●電気ジャーやポットの保温をやめる

●テレビなどの予備電源を切る

●使わない電化製品のコンセントを抜く

●車ではなく電車にのる

などなど。

もちろん、自分の生活に支障をきたしては元も子もありませんが、今すぐできることはきっとあるはずです。



日本のフードマイレージの具体的な数値はどうでしょうか。農林水産政策研究所の中田哲也氏の試算によりますと、2001年の日本の食料輸入総量は約5,800万トンで、これに国別の輸送距離を掛けたフードマイレージは約9,000億トン・キロメートルとなり、この量は、国内の１年間のすべての貨物輸送量の約1.6倍に相当します。

また、世界的にみると、日本のフード・マイレージは、韓国・アメリカの約３倍、イギリス・ドイツの約５倍、フランスの約９倍にもなっています。さらに、日本人１人あたりのフードマイレージは約7,100トン・キロメートルであり、１人あたりの年間食料輸入量で割ると、平均輸送距離は15,000キロメートルになります。これは、直線距離にすると、ほぼ東京からアフリカ大陸南端のケープタウンまでの距離に相当します。


このように、総量でみても１人当たりでみても、日本のフード・マイレージの大きさは突出していることがわかります。また、日本の食料輸入を特徴づけているのは、その輸入する食糧の大きさもありますが、地理的な要因から、生産国から輸送されている距離が長距離に及ぶということもいわれています。

『いのちの食べかた』

いのちの食べかた (よりみちパン!セ)
森 達也
理論社

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「いのちの食べ方」　森　達也を読んだ。

子ども向けの「よりみちバン！セ　シリーズ」だ。

ちょっと読んでみた、という感じだが、「A」などのドキュメンタリーで話題の森達也さんが、「食べる」ということから、肉はどこからくるか、食肉の屠殺場のこと、そして屠殺にかかわる被差別部落問題にいたるまでを、小学生に説明するように、丁寧に分かりやすく説明している。

牛の屠殺のシーンは、本当に血のにおいがしてくるようだ。そして部落問題、差別の問題、マスコミの問題についても、本質を逃すことなく、極限まで簡単に、分かりやすく、子どもに納得がいくように書かれている。

これは、考えてみるととんでもなく大変なのだが、やっぱり森さんは「知らないことが問題だ」という考え方で、一生懸命わかるように説明している。


普段何気なくスーパーなどで売っている牛肉や豚肉がどのようにして解体され、ラッピングされた状態になっているのかを我々はあまり知らない。

だから生命を殺して得ている食料を「生命の死」から離れたところのものに感じている。

それでは生命のもつナマナマしさを感じることはできず、ひいてはその大切さも疎かになりかねない。

本書ではじゃあまずはそれを知ることからはじめようという本。

そして知らないことの恐ろしさもまた教えてくれる。

知らないことで過ちの連鎖が今も続いている事例など、とても考えさせられる。

中学生ぐらいから読める内容で、文章も読みやすい。でも書いてあることはとても重要で重大なこと。

大人が読んでもとても考えさせられた。

巨大カボチャ転がれ

「第１５回県ジャンボかぼちゃ大会」が２５日、雲仙市小浜町の雲仙ゴルフ場で開かれた。３５個の巨大カボチャが出品され、重さや色、形を競った。 2010年8月26日 読売新聞




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今年は猛暑で水分が不足し、例年より小ぶりのものが多かったが、中には重さが１００キロを超えるものも。






かぼちゃの歴史

カボチャの原産地はメキシコとガテマラにあたる中南米地域とされています。古代アステカ、インカ、マヤの人々はカボチャの種を食べていました。
昔の品種は果肉部が苦くて薄く食べられる部分が少なかったので、種だけを食べていたそうです。
また、土器を作る技術がなかった時代には果実の大きな「ペポカボチャ」のなかで、外果皮が厚くて堅く強いものは種と果肉を取り除いて乾燥させ、家庭用の水や食料を貯蔵するための容器として使っていたと思われます。しばらくして、突然変異によって甘いカボチャできました。そして、それをアメリカの原住民が見つけて栽培種へと作り替えて、次第に発展していったとのこと・・・


「かぼちゃ」に含まれえうおもな栄養成分

β（ベータ）カロチン
「かぼちゃ」は体内でビタミンＡに変わるβカロチンを多く含んでいます。βカロチンは粘膜や皮膚の抵抗力を高め、生活習慣病やガン予防に効果があるといわれています。老化を早めたり、ガンを誘発するもとになる活性酸素を消す働きがあります。それと同時に狭心症や心筋梗塞などの原因となるコレステロールを減らす効果もあるんですよ。また、βカロチンは中身よりも皮やわたの部分に多く含まれているので、できるだけ一緒に調理することをおすすめします。

食物繊維
女性に嬉しい食物繊維も豊富に含まれています。便秘やダイエット、虫歯、生活習慣病などに効くと言われ、大きな健康効果が期待できます。この食物繊維もβカロチンと同じようにカボチャの皮の部分に多くあるので、皮ごと食べるといいですね。今は大人だけではなく、肥満や生活習慣病に悩んでいる子供も増えてきています。そういった子供たちにもカボチャをたくさん食べてもらいたいです。

ビタミンA
このビタミンAには皮膚や目の粘膜などを健康に保つための働きがあります。このため、ビタミンAを十分に摂取できていなければ、呼吸器系などにも異常が発生して、風邪を引きやすくなったりします。また、ビタミンAが不足するとガンの発生率が高まることは様々な研究によって明らかにされています。

ビタミンB1
みなさんの中には日頃の溜まった疲れがなかなか抜けないという人も多いのではないでしょうか？その疲労回復に効果を発揮するのがビタミンB1なんですよ！ビタミンB1は糖分がエネルギーに変わるときに酵素のサポートをします。なので、ビタミンB1不足はエネルギー不足につながります。そうなると、まず最初にイライラや怒りっぽくなるなどの精神的な症状があらわれます。ところが、日本人の食生活ではこの栄養素が不足しがちなのです。ビタミンB1たっぷりのカボチャを食べて心の安定を保ちたいですね。

ビタミンB2
ビタミンB2には身体の発育を促進する作用があります。皮膚や髪、爪などを作る重要な役割を果たします。糖尿病や高血圧などの生活習慣病を予防し、さらに口内炎や口角炎なども防止するんですよ。いつもすぐ口内炎ができて悩んでいる人はビタミンB2が不足しているのかもしれませんね。ビタミンB2は体内にためておくことができないので、毎日摂取するといいでしょう。食べ飽きない工夫をして、できるだけ毎日の食事にカボチャを取り入れるようにしてください。

ビタミンC
美肌効果、風邪の予防で知られているビタミンCも「がぼちゃ」にはたっぷりと含まれています。キレイな肌でいるために必要なコラーゲン生成に欠かせない成分ですね。また、万病のもとと言われる風邪に効果的ということで、そこから発症するいろんな病気予防にも有効です。もちろん、ガンも防ぐことができます。ビタミンCは摂取しても2～3時間で体内に出てしまいます。なので、3食で少しずつ摂ることをおすすめします。

「かぼちゃ」の種、そのまま捨てていませんか？
実はカボチャの種って、食べれるんですよ。カボチャの種が入ったお菓子とかもありますよね。しかも、たくさんの栄養成分が凝縮されているんです！高タンパク、高エネルギー、さらにミネラルやビタミン類も豊富に含まれています。このため、低血圧症や貧血の人にピッタリな食材なのです。こんな栄養豊富な種を捨ててしまうのはもったいないですよ！ちょっとしたおやつやおつまみに変身させましょう。水できれいに洗って天日干しにします。よく乾燥したらフライパンで表面に焦げ目がつくまで炒ります。お好みで塩をふって、召し上がれ♪

「かぼちゃ」って、どうして特に女性に人気があるのでしょう？
女性が好む洋食やデザート類に使いやすいことが、第一に挙げられると思います。また、苦かったり、酸っぱかったりする野菜も多いなかで、ほんのり優しい甘みもカボチャの魅力と言えるでしょう♪栄養面では「かぼちゃにはどんな栄養があるの？」のところで紹介した栄養素のほかに、もう一つ注目の栄養素としてビタミンEがあります。このビタミンEは血管を広げて弾力をつけ、決行を促進する作用があります。このことから女性に多い冷え性に効果抜群と言われているんですよ。見た目も元気が出そうな色で、食べても栄養満点なら健康食材としては何も言うことなしですよね！もちろん女性だけでなく、男性にもたくさん食べてほしいです。


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ゴボウで精力・免疫力アップ

ゴボウは植物繊維たっぷりの伝統野菜。
ゴボウは毒素出して、便秘や精力増強に効果的！



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ゴボウの植物繊維イヌリンが免疫力を強化
ゴボウの旬は秋から冬。
ゴボウは独特な香りと歯ざわりが身上です。しかし根菜として食べているのは日本と韓国の一部だけで、中国や原産地のヨーロッパでは薬草に用いることが多いようです。









ゴボウは成分のほとんどが植物繊維で、これには水溶性と不溶性がありますが、ゴボウはどちらもバランスよく含んでいます。水溶性は腸の糖分や脂肪を包みこみ、これらを排出して血糖値やコレステロール値の上昇を抑えるのに有効です。不溶性のほうは腸内の水分を吸収して膨らみ、腸壁を刺激して便秘の解消に役立ちます。

また、ゴボウの植物繊維にはイヌリンという多糖類が含まれています。このイヌリンは腎臓や肝臓の機能を活発にし、免疫力を増強する働きがあります。植物繊維は大腸ガンの予防になるといわれてきましたが、現在は否定する向きもあるようです。しかし、ダイオキシンなどの毒素の排出を早め、広い意味でガン予防に貢献しているのは確かです。

ゴボウの強壮効果は秀吉も実証済み
ゴボウは昔から「精がつく」といわれ、個室３００人を抱えていたと記録される豊臣秀吉も、わざわざ故郷の尾張から特上品を献上させていたほどです。ゴボウにはアミノ酸の一種アルギニンやアスパラギン酸多く、これらがアンモニアを解毒し、肝機能を向上させ精力を増強させてくれます。特にアルギニンは成長ホルモンの合成と分泌を促す作用があり、精液の８０％はこのアミノ酸で構成されているそうです。また、筋肉を強化し、疲労を回復、新陳代謝も向上させてくれます。最近スタミナ切れで、肥満も気になる男性には要チェックのアミノ酸です。








ゴボウが精力増強に効くという理由はもうひとつあります。それはあの噛み応えです。噛むことによってパロチンという唾液腺ホルモンが分泌されるのですが、このパロチンが老化防止の役割を果たすんです。パロチンは分泌されると再び口腔内に吸収され、骨や歯を丈夫にし、血管の若さを保ち、筋肉を強くします。

また、咀嚼（そしゃく）することは脳を活性化したり、イライラした気分を鎮めるのにも有効です。あごを動かす間接部には血管が集中し、噛むことで血流が促され、脳へ酸素が運ばれるからです。そして、ゴボウに豊富なマグネシウムも咀嚼と相乗して精神安定に役立ちます。今は柔らかい食べ物が多く、子供にもその弊害がいろいろな面で現れているようです。
ゴボウは子供の頃から積極的に取り入れるようにしたいものです。

健康メニュー
ゴボウの栄養や風味は表皮部分に多いので、皮をむくのではなく包丁の背で軽くこそげる程度にしましょう。煮るときは、すりこ木などで軽く叩いて繊維を壊しておくと大きく切っても味がしみこみやすいですよ。イワシやサンマなど青背の魚と醤油で煮ると臭みも取れてどちらも美味しくいただけますよ。「鯛のあら」ならさらに美味！です。

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猛暑を乗り切る機能性アロマ「ECO air」

猛暑が続く中・・・　　ダイヤモンド・ｏｎlimeより

昔から、「暑い夏は景気をよくする」と言われていますが、ビール各社の売り上げは前年同月比で5～10％アップ、エアコンの販売台数も2倍になっているそうです。

しかしながら、いくら景気にいいとは言っても、さすがに猛暑が続くと身体に堪える。

しかも、猛暑で外にいるだけでも身体に毒。かといって、冷房をきかせた部屋に一日中閉じこもっているのも、身体に悪い。

そんなときは、少しでも冷房の設定温度を上げて、身体への悪影響を抑えたい――。そんな思いに応えてくれる商品が、先月に発売になったのを、ご存知だろうか？　



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「ECO air Cool Feel エアミスト」がそれだ！！！


天然アロマ成分を身体の周囲や空間に噴霧することで、体感温度を下げることができ、そのぶん室温設定を高めにすることで省エネ対策にもなるという、優れもの～♪

発売元は、心地よさと機能性を備えたアロマ空間のデザインや、香りによるブランディング・ＣＩを手がけるアットアロマ株式会社。

1998年12月に設立された同社は、当初輸入雑貨の企画販売などを手がけていたが、2001年1月にair　aroma社（オーストラリア）の「アロマディフューザー」を輸入販売し始めたことが、本格的にアロマ事業に乗り出すきっかけだそうです。

アロマディフューザーとは、熱によらず圧縮空気の力で、精油本来の香りを広く拡散させる芳香器。熱を加えないため、アロマオイル本来の香りが堪能できるそう

実際、同社のホームページの業務内容欄には、「アロマ空間デザイン」の他に、「『アロマ空間デザイン』を提供するための業務用ディフューザーの開発、販売……」と・・・

同社のアロマ事業の歴史は10年足らずではあるが、ディフューザーのラインナップばかりでなく、さまざまなシーンに合わせて使う「香り（アロマ）」のラインナップも幅広い。

たとえば、勉強や仕事などの際に集中力や記憶力をアップする手助けをしてくれる「KIOKU plus」シリーズ、深く心地よい眠りをサポートする「SLEEP plus」シリーズ、認知症の方の生活のリズムを自然なパターンに改善するための「Ninchi+ Day&Night」シリーズなどがある。将来的には、アレルギー症状を緩和するような商品も出てくるかもしれないです。

そして、それらの最新シリーズが「ECO air」シリーズであり、ディフューザーと共に使用するオイル「ECO air Cool Feel」「ECO air Warm Feel」に続く最新作が、先ほど紹介した「ECO air Cool Feel エアミスト」というわけですねぇ

30ml入り（税込945円）ながら、ラベルに「－2°」と大きく書かれているので、類似品と見間違うこともなさそうだ。肝心の香りは、天然のスペアミント、ペパーミント、ユーカリ、プチグレンの4種類で構成されているそうで～

では、この「－2°」の信憑性はどの程度なのかと、誰もが思うことだろう。同社が東京大学生産技術研究所とコクヨ株式会社ＲＤＩセンターとの共同で行なった実証実験の結果もあるそう。

アロマの力で体感温度を調整

アロマの成分や、香りの印象による感覚的な変化により、空調の設定温度を弱めにしても快適性がほぼ同程度に持続する環境に優しい香りです。

Cool Feelは、ミントを中心とした清涼感のある香りが特徴。深く息を吸い込むと、身体の中にひんやりとした空気が広がります。

Warm Feelは、柑橘を中心としたやわらかく温かみのある香りが特徴。スパイスも含まれており、身体がじんわりと暖まります。

2つの特徴ある香りとともに、アロマの心地よさと自然の力ならではの機能性を体感（＾▽＾）


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「鎌倉シャツ」って ご存知！

本日のＴＢＳ系「がっちりマンデー」より

国産生地に貝ボタン。上質のシャツが税込み￥5,145。




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毎週新作入荷するという。

生鮮食料品のように、シャツを売るのが「メーカーズシャツ鎌倉」













株式会社メーカーズシャツ鎌倉 (MAKER'S SHIRT KAMAKURA) は日本のアパレル企業である。鎌倉シャツの名称で親しまれている。

メーカーズシャツ鎌倉は「上質のシャツを、4900円で販売する」というコンセプトの下、メンズシャツや婦人物のシャツブラウスを一枚4,900円（税抜き）の低価格で製造・販売している。

同社のビジネスモデルは、製造から販売まで単一の業者が行うSPA（製造型小売）であり、これによって上質なシャツを低価格で継続して販売することに成功している。

秘密は、

①流通カット②少量多品種③均一価格。

「売れるものしか作らない。」

生地業者や工場と直接取引き、製品は工場から店頭に、直接納入される。

価格に占める原価の割合は6割。在庫は持たないように、少量多品種を売り切る。

商品消化率は「ほぼ９９％」と高回転率。

手形決済が一般的だった業界の常識を破り、「現金決済の翌月払い」を徹底。

現金払いで原材料を安く仕入れ、リスクをとる姿勢が、評価されていると言う。

すばらしい会社だな。と思い、今回取り上げた。

アパレル業界の常識を打ち破る経営で目を見張るものがある。

常識を打ち破るということが、ビジネスの社会では、重要なのかもしれません…。



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顧客に絶大な人気、鎌倉シャツ創業者の顧客重視力！



１．妻と二人三脚、古都鎌倉で起業！

貞末良雄氏は千葉工業大学卒業でファッション系大学の出身ではない。専攻した電気工学を生かして特殊ランプの設計士となる。しかし先祖代々繊維商人だった血が騒いだのだろうか、技術の世界は居心地が良くなかったと見える。２７歳のときメンズファッションの革命を起こした伝説の人、石津謙介氏率いるＶＡＮ（ヴァン・ジャケット）入社した。

アイビールックで一世を風靡した石津氏の教えは時代を先取りしていた。「物質的満足が達成されれば生活全体のデザインが求められる。その一部が服である」という教えはその通りになった。

サラリーマンとしての貞末氏は順風満帆ではなかった。何事もオーナー感覚で考えるため上層部との対立が耐えなかったという。ＶＡＮ倒産でいくつかの会社を渡り歩いたが、業界の常識を踏襲した会社はことごとく消滅していった。「そうだ、業界の常識を踏襲してはいけない」。この考えは今も脈々と受け継がれている。

孤立無援のまま夫婦二人三脚でメーカーズシャツ鎌倉を起業した。1993年のことである。問屋の力が強すぎて５色で１万メートルの生地を発注せざるを得なかった。恐ら２二度と生地を仕入れる日は来ないのではないかという不安に駆られた。
しかし、半年後状況は一変した。


２．国産主義へのこだわり！

妻の民子氏が女性誌に投稿した店の写真が掲載されたのだった。小さな店の前にはなんと行列ができたのだ。「口コミマーケティング」の威力はすごい。大手商社やデパートの幹部も視察に訪れた。こうして快進撃が始まったのである。

快進撃の理由はそれだけではない。品質の良さ、リーズナブルな価格、高瀬貝のボタンが何よりも貢献している。福島県白河市にある「リオ・ビアコン」という縫製会社は２０年以上のベテランがたくさんいる。見えない裏側もしっかり縫製されているから肌触りがよく着心地満点だ。肩の形状は流線型の余裕を持たせた設計だから背伸びしてもシャツがずり上がらない。

1995年横浜のランドマークタワーに出店し、知名度は一気に全国レベルになった。
1996年には５０坪の鎌倉本社兼店舗をオープンさせている。


３．値段勝負は最後の手段と決めている！

仕立て付きの高級シャツは最安値のものでも２万円はする。体系にピッタリのシャツが１万円で２着買えるのは魅力だ。

メーカーズシャツ鎌倉ではセールがない。各店舗に届く新商品はせいぜい２着。
直ぐに完売してしまうからセールをやろうにも対象となる商品がないのだ。デパートの店員は社員割引制度で安く買えるがメーカーズシャツ鎌倉では社員も定価で買う。
値段の大事さを体で覚えてもらうためだ。貞末氏が「値段勝負は最後の手段。値段で勝負する会社が栄えたのを見たことがない」と強調していたのが印象的だ。


【３】まとめ

１．石津謙介氏が率いるＶＡＮは倒産したが、貞末氏は石津氏からの教えは今も忠実に守り通していること。

２．バブル崩壊、不景気突入の時期に夫婦二人三脚での起業の決意は立派だったこと。

３．業界の常識を踏襲せず「生産して自ら販売する手法（SPAと称する）」を確立したためリーズナブルな価格を設定できたこと。

４．高品質を売りにするため国産、貝のボタンにこだわること。

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阿波・雑穀街道・・・

徳島県の地域素材を活かした商品にブランド名として「阿波・雑穀街道」の認定をするもので､1999年から認定制度が始まったそうです。



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徳島県は平成8年（1996）に中山間地域の伝統的特産品の活性化を主要な課題とする持続可能（sustainable）なむらおこしを目指し 「阿波・雑穀街道計画」 を県の直営事業として発足させ今日に至っています。

NPO法人「むらおこし・阿波の風」は県の直営村おこし「阿波・雑穀街道計画」の参加者からの多様な要請、たとえば、
1.特産品の販路の確保・拡大に対するより強力なサポート
2.原料素材の確保や栽培等へのより直接的な関与
3.よりきめの細かい指導やサポート
4.統一ブランド（商標）の知名度アップ
など行政の守備範囲を超える多様なサービス、あるいは民間企業では採算に乗らない種類のサービスを提供するため2004年11月に県の支援を得てNPOとして発足したものです。
けれども、当該NPOは単に「阿波・雑穀街道計画」のサポートに止まらず、徳島のあらゆる「むらおこし」に積極的に関わってまいります。
レスター・M・サラモンは「アメリカ社会の大きな強みの一つは活気のあるNPOの存在であり、それらは市場と政府の外にあって、公共の目的を私的な手段で追及する」と述べています。
NPO法人「むらおこし・阿波の風」は、まさにサラモンの言う「市場や政府との境界領域において、公共の目的を、私的な手段で追及する」NPO本来の役目を「むらおこし」の分野で担う者です。


商品のポリシーは
阿波徳島の風土に育まれた素材をもとに伝統的な技法に工夫を加え、ふるさとの香りとぬくもりに満ちた商品と認められるものだそうです。

●健康志向
雑穀（ざっこく）類など昔から伝わる食の素材や伝統的な食品は、健康志向が高まる中、その価値が見直ている。

●歴史・文化
徳島県は、古来、粟の国と呼ばれ粟が生まれた地とされています。また、雑穀類は「先祖伝来の作物」「他にはない固有の資源」としての可能性を秘める。

●交流・観光
農山村の地域資源を生かした「地域ブランドづくり」や都市との交流を図るため「キラリと光る多彩なメニューづくり」に取り組む。

●情報発信
地域の人々の主体的な活動を「阿波・雑穀街道」という統一的なイメージで情報発信する。


認定商品

→http://awanokaze.jp/nintei.php



山の幸
● 四角手さげみだれかご
● 枠付きみだれかご
● 山城みそ
● 田舎づくりこんにゃく
● 梅肉
● 梅エキス
● 梅ジャム
● 美郷の梅干し
● たかきびまんじゅう
● 六ツ目せみかご
● 乱れかご
● ジャカゴのリース 　　　etc




里の幸
● 七穀みそ
● おたふくしょいのみ
● なると金時干しいも
● れんこん茶
● ゆずみそ柚寿里愛
● 木頭イタドリの醤油漬
● 野そだち
● 福どら
● 冷凍やまもも果汁
● 冷凍やまももピューレ
● ゆずマーマレード
● 人参ジャム
● 鳴門金時のモンブラン　　etc



海の幸
● アラメちゃん
● 鳴門海峡漁師のわかめ（塩蔵）
● 鳴門海峡漁師のわかめ（カット）





由来

徳島（粟国）は、食物をつかさどる女神、大宜都賣（おおげつひめ）の国として、日本の食文化の誕生に深いかかわりのある県であること。

古事記（現存する日本最古の歴史書）をひもといてみるとそこには、次のように書かれています。

１ 　伊邪那岐命（いざなきのみこと）と伊邪那岐美命（いざなみのみこと）が、最初に淡路島、次に四国を生みました。
四国は、身ひとつにして顔が４つあり、その顔毎に、伊予国は愛比賣（えひめ）、讃岐国は飯依比古（いいよりひこ）、粟国（徳島）は大宜都賣、土佐国は建依別（たけよりわけ）と名付けられました。

２ 　粟国（徳島）の大宜都賣は、鼻口また尻から穀物を取り出し、穀物を作って供えていましたが、須佐之男命（すさのうのみこと）が怪しんで、大宜都賣を殺してしまいました。

３ 　殺された大宜都賣の頭から蚕が生まれ、２つめからは稲が、２つの耳からは粟が、鼻からは小豆が、陰からは麦が、尻からは大豆が生えたと伝えられています。



雑穀　ざっこく
味覚の秋を迎えています。雑穀とは、あわ、ひえ、きび、もろこし、ライ麦、えん麦、はと麦、とうもろこし、そばが、あげられ一般に稲(米)、小麦、大麦以外の穀類のこととしていました。穀類の中の雑穀類として分類されています。多くはイネ科に属していますが、蕎麦(そば)はタデ科に属し、最近では、他に小さな種子をつけるアマランサスはヒユ科、キノアはアカザ科などの作物はイネ科ではなく疑似雑穀と呼び、穀物でない穀物とし区別されます。












穀物は、植物の種子を食用とし、世界三大穀物として小麦、米、とうもろこしがあげられます。でん粉質が多く、主に主食として用いられます。米、小麦、大麦、豆類(菽穀：しゅくこく)を除いた穀類を総称し雑穀とする場合もあります。穀物は、狭義(きょうぎ)では、イネ科の植物種子のみで米、麦類(小麦、大麦、ライ麦、えん麦、はと麦)、あわ、ひえ、きび、もろこし、とうもろこしを指しています。広義(こうぎ)ではマメ科、タデ科、ヒユ科、アカザ科等の植物を含んでいます。マメを穀物に入れる場合菽穀（しゅくこく：小豆、大豆、インゲン、落花生、えんどう豆、ささげ、そら豆など）類と記されて豆類のことをいいます。

イネ科、豆科以外の科の種子を穀物とするときには、擬似雑穀・擬穀(ぎこく：そば、アマランサス、キノア)と呼んでいるようです。雑穀の日本における生産量は、少なく米の不作だった以前米の代わりにカサを増やす為に混ぜて用いられたものです。そして最近になって導入されたアマランサス、キノアがあります。アフリカ、東南アジアでは、雑穀は、土壌に対する適応性が高く乾燥に耐え、現在でも重要な食料とされています。欧米では、小麦に、アジア地域では米が重要な食料としての位置をしめています。穀類が主食としてのかわらないのはその味が淡白で長く食べていてもあきがこないことにあります。
雑穀のそば、麦、アワ、稗(ひえ)、豆などは、日本でも縄文時代、太古の時代より食用としていましたが、おいしいものではなく、その後には酒、焼酎原料、米に混ぜたり、米の代用としてカサを増やすなどの補足的なものでしかありませんでした。雑穀は、一般に表皮を除き、精白すると消化化吸収率は高くなり、また栄養価は例えば唐土(もろこし)で歩留まり70～80%として精白(タンパク質9.5%、脂質2.6%、炭水化物74.1%、灰分1.3%、食物繊維4.4%)、玄穀(げんこく)で(タンパク質10.3%、脂質4.7%、炭水化物71.1%、灰分1.9%、食物繊維9.7%)多少低くなっています。しかし米を精白したほどではなく栄養価は高いですが単品で主食として食用とするには美味しいものでなく精白米に1～3割程度混ぜて使われます。米では、精白米100gでタンパク質6.1%、脂質0.9%、炭水化物77.1%、灰分0.4%、食物繊維0.5%、玄米でタンパク質6.8%、脂質2.7%、炭水化物73.8%、灰分1.2%、食物繊維3.0%になります。精白米一食当たり90gに１割程度の五穀米10g(平均0.6gの食物繊維が摂取されます)混ぜて使用して白米のおいしさを損なわない程度の量で一食当たりの食物繊維は、1g、胚芽米に混ぜたものですと1.8gあるようです。


第二次世界大戦後、高度経済成長、食の洋風化、栽培技術の向上により一時期、雑穀は、小鳥の餌、飼料と化し食用としての存在は遠いものとなりました。
一般に食べ方を工夫していますが食味がよくなく家畜、小鳥の飼料として用いられることが多かったものです。しかし近年の健康食品ブームによって雑穀のもつ生理作用がつぎつぎに明らかにされ、現代の食生活で不足がちなビタミン、ミネラル、食物繊維、ポリフェノールを多く含むことが知られるようになり地域活性化も手伝い注目され始めました。ある調査では、主食を米飯とした時に白米だけは６割、玄米、雑穀を利用している家庭が四割にものぼっていました。


水分(10～15%)、たん白質(8～13%)、脂質(3～6%)、炭水化物(65～75%)、ビタミン、ミネラル、食物繊維、ポリフェノールを多く含み栄養価値が劣らないことからダイエットによいと注目されはじめたのです。五穀米～十五穀米、発芽雑穀、ギャバダイエットなどがあります。十穀米、十五穀米として使われているのは、アマランサス、キノア、アワ、きび、米、赤米、紫米、緑米、発芽玄米、麦、胚芽押し麦、はと麦、ひえ、麻の実、そば、小豆、大豆、黒豆などがあります。ほかにごまなど混ぜられていることもあります。

最近最近知られるようになったアマランサス、キノアについて少し詳細に触れながら、元来より知られる雑穀について生理作用など記載していくこととといたしましょう。




アマランサス
ヒユ科、中南米原産。ケイトウの仲間で以前から観賞用、食用としあったらしい。一年草で気温の高い時期に3ヶ月ほどで1mm程の黄褐色の粒で穀物として岩手県、山形県、秋田県でおもに10月に収穫される。野菜では葉を食べるがねばりがなく、穀類としての種実は、もち種でもち米のように粘性があり、ほかの食品といっしょに混合して用いられる。

主食のご飯に混ぜたり、他の食品となじみやすく加工食品としうどん、そば、パン、クッキー、あられ、おこし、かりんとう、ふりかけ、きなこ、みそ、食酢などに利用される。

食物アレルギーに有効といわれるがまだ科学的実証はされていない。タンパク質12.7g/100g、ミネラル(カリウム600mg、カルシュウム160mg、マグネシュウム270mg、リン540mg、鉄9.4mg、亜鉛5.8mg、銅0.92mg、マンガン6.14mg/100g中)、食物繊維7.4g/100g中が多い。

必須アミノ酸であるリジン、メチオニンを最も多く含み精神疲労回復によいとされるアセチルカルニチン(神経細胞の再生)の成分となっている。精白米では、タンパク質6.1g/100g、ミネラル(カリウム88mg、カルシュウム5mg、マグネシュウム23mg、リン94mg、鉄0.8mg、亜鉛1.4mg、銅0.22mg、マンガン0.80mg/100g中)、食物繊維0.5g/100g中に含む。




粟　あわ
イネ科、中国から朝鮮半島を渡りもたらされたと思われ、縄文式土器よりあわの実のあとが発見されている。量は、少ないが全国的に見られ、高温乾燥地で生育がよく気候、土壌への適応性もあり5～7月に種まきし10～11月に高さ1mほどに成育し収穫される。
五穀米とし米、麦、きび、ひえの一つに数えられている。一年生草本で、穂先は分かれないで細長い束子(たわし)のようで、種子をつけ色は、黄色が多く、他に白、赤褐色で精白し食用、飼料(小鳥の餌)に、もちあわは、団子、菓子、焼酎、水飴の原料とする。精白粒の食物繊維100g中3.4gを含む。


燕麦　えんばく
イネ科、欧米で多く生産、栽培され日本では、北海道での栽培が主で冷涼多湿な地帯で生産される。最近では家畜の飼料とされることが多い。カラス麦ともいわれ細長い種子を精白し粉砕(オートミール：牛乳、砂糖を加え加熱し粥状にし食べられ消化がよい)、扁平(ロールドオーツ：日本では押し大麦で米に混ぜて用いられていた)にし利用される。


キノア(キヌア)　きのあ
アカザ科、南米アンデスの高原地帯で紀元前より栽培され温暖で降雨の多い地帯に適する。ボリビア、ペルー、エクアドルなどで栽培される。コロンブスの新大陸発見後にインドにも導入され、山間部で僅かに栽培されている。
ほうれん草と同じアカザ科で一年生草本、草丈は1～1.5m、多くの太い分枝を持つ。葉茎の様子は雑草のアカザに似る。葉は卵形で互生し、夏に花梗を出して紅色の小花を群生する。葉は上位の葉ほど藍物質を含み、その含有量が高い。
晩夏に各々の茎の上部に緑白または紫紅色を帯びた花穂をつけ、アカザよりも大粒で、径2～3mmの扁平なアワに似た果実をつける。葉茎がやや紫紅色・緑色のもの実が白色・黒味を帯びるものなどある。
種子はデンプンに富み良質のタンパク質、ミネラル、食物繊維を含んで、種子の種皮にはサポニンが多く除いて粉にしパン状にして、または粒のままスープに入れ食用としたり、また一種のビールを醸造する。擬穀物(ぎこくもつ)として日本でも雑炊、米に混ぜ炊飯などで新しい食材として注目される。



黍　きび
イネ科、インド原産。日本に入ってきたのは、あわ、ひえより遅いといわれ中国よりもたらされる。土地を選ばず成育期間が短く種まきの時期により4ヶ月ほどで主に8～10月に収穫される。
高さ1m、花穂(はなほ)が20cmに成長しひえより脱落しやすいので成熟少し前に収穫される。色は、黄色でもち種とうるち種があり、精白し米と混ぜ炊飯したり、粉にし桃太郎の黍団子でおなじみの団子、菓子、きび酒の原料にされる。
五穀米とし米、麦、あわ(又はひえ)、豆の一つに数えられ用いる。精白粒100g中1.7gの食物繊維を含む。


蕎麦　そば
タデ科、アジア原産、世界的にも、日本全国各地で栽培され古くは、8世紀ごろから栽培されたという記録がある。単作、裏作として主産地は、北海道、長野、鹿児島など生育期間が60～80日と短く冷害による凶作がなく収穫が安定している。平成１０年度(1998年)の国内生産量は１７，９００ｔ、輸入量は１０３，２００ｔであった。
種をまく時期により夏蕎麦(4月に種播きし6～8月に収穫)、秋蕎麦(9月初旬に種播きし10～11月に収穫)があり一月ほどで白い花を一面に咲かせ秋そばが品質、収量ともよい。主に麺にされるが、そばがき、そばまんじゅう、そばボウロとしても利用される。
酵素(アミラーゼ、プロティアーゼ、リパーゼ、マルターゼ、オキシターゼなど)が多く長期保存がきかないので古い粉でのよい蕎麦ができなく新蕎麦が好まれる。蛋白質の割合は、内層そば粉10%で、精白米6.1%、小麦粉9%より多く含む。食物繊維は精白米(0.5g/100g)より多く生蕎麦2.7g/100g、ビタミンB1は0.19mg/100gを含む。特異成分ルチン(ポリフェノール〈苦味の成分〉ビタミンP・水溶性)の高血圧予防に役立ち蕎麦湯として茹で汁を食後につけ汁とあわせ飲む習慣がある。

ダッタンソバに日本ソバの100倍ものルチンが含まれ注目された。日照時間で夏そば>秋そば、南部>北部でルチンを含む量が異なる。ルチンがそば粉15mg/100g中であり表皮に近い部分ほど多い。植物の防御作用をになう。ナイアシン(全層粉4.5mg/100g)が肝臓を保護し解毒作用を促し、アルコールの分解を早める。そばの芽(紅芽そば:茎がベニ色)のルチン63mg/100g、ビタミンC28mg/100gを含む。


玉蜀黍　とうもろこし
イネ科、アメリカ大陸熱帯地方原産。アメリカでは、コーンベルト地帯といわれるところがあって多くの生産量を誇る。日本には、16世紀末にポルトガル人によってもたらされ、明治時代に北海道に導入栽培され広まった。でん粉(コーンスターチ)用、未熟果用、飼料用として利用され種類も多く初夏から秋口(6～9月)にかけ旬とする。日本での生産量は少なく殆どを輸入に頼り2003年(H15年)で1700万トン(飼料1280万トン、種子用2000トン、加工用378万トン：主にでん粉製造)程度輸入され最近では世界で、小麦、米より生産量の多い穀類となった。生のもの(甘味種：収穫後１日置くと味が半減するという)は、そのまま焼いたり、茹でたりして初夏の味覚とし供されスープ、バター炒め、揚げ物にもよく加工して、缶詰、冷凍、ホップコーン(爆裂種)にされる。ベビーコーンは、スイートコーンの幼穂(ようすい)を食用とする。コーンフレークは、煎ってα化させたものを加圧、又は、粉末とし調味し押し伸ばしたり乾燥させたもので牛乳をかけ利用する。ワキシイコーン(糯【もち】種)は、アミロペクチン(98%)がおおくもちトウモロコシと言われる。必須アミノ酸のトリプトファン(ナイアシンの生成)とリジンが少なく常食とした地方でペラグラといわれる皮膚病が多発したのは知られる。ヒゲを南蛮毛(なんばんもう)と称して陰干しし煎じたものが民間薬として利尿作用がありむくみ解消に用いていた。


鳩麦　はとむぎ
熱帯、亜熱帯原産。インド周辺で主に栽培され、ご飯、お粥、パンなどに利用される。日本では関東以西の温かい湿地で栽培し別名朝鮮麦、唐麦ともいう。漢方でヨクニンといわれ利尿に利用される。子宮の収縮を促すので、妊婦さんは禁忌とされる。



稗　ひえ
イネ科、アジア原産、中国では、食用とし古来より栽培され、日本でもイネより以前に中国からもたらされたという。寒冷な湿地地帯でやせ地でも生育し、水田、畑作でも栽培されまた貯蔵性がよく岩手県、青森県、北海道で主に栽培が行われ秋に収穫する。穂は、アワに似てこんもりしているが円錐状をなし、多くは、灰色、褐色、赤褐色をしている。完熟すると脱粒しやすいので成熟直前8分方のところを刈り取り収穫するが脱穀が難しく、少し水を含ませ軽く蒸してから乾燥させ脱穀する方法が取られる。歩留まり60%程度で米に混ぜたり、粉にして菓子の原料、そのままで小鳥の餌にもする。精白粒100g中4.3gの食物繊維を含む。




蜀黍・唐土　もろこし
イネ科、アフリカ原産。こうりやん(高粱)、砂糖モロコシ(ソルガム)、マイロ(穀実用の一変種とされる)などがある。日本には古くに中国より伝来したとされる。一年草で寒気には弱いが乾燥に強く成長すると2mほどで葉、茎がとうもろこしと似る。無味で味付けしやすく、ポリフェノール、食物繊維が豊富なことから穀実用種の種皮は硬く消化が悪いので取り除き歩留まり70～80%として精白(タンパク質9.5%、脂質2.6%、炭水化物74.1%、食物繊維4.4%)し、ご飯、お粥に混ぜたり、粉にして小麦粉と混合させ団子、菓子に用いる。アレルギーの人の代替え食品としても使われる。


ライ麦
イネ科、北欧、ロシアの寒冷地での栽培が多い。小麦、大麦の成育しにくい地方で栽培される。小麦同様に製粉、パンとして利用される。蛋白質は、小麦と同程度に含まれるが粘ちょう性のあるグルテンがなくパンを作るのに酵母の代わりに乳酸発酵、酢酸発酵の酸によりの発酵の方法が取られその有機酸で膨張させている。ライ麦には、色素成分が粉にした部分にもあるのでパンの色が黒っぽくなるが特有の香りがあり小麦パンより保存性が高い。粘性に乏しいのでぱさつきがあり、味覚は劣ると言う。花に寄生する麦角にエルゴトキシンがあり血圧上昇剤に使われる。



雑穀の食べ方も、五穀、十穀と称しアマランサス、はと麦、押し麦、稗、トウモロコシ、モチアワ、モチキビ、発芽玄米、古代米(赤米、紫黒米)、黒豆、緑豆、小豆、胡麻などを混合して販売され、それを適度に1～3割程度を精白米に混ぜて炊飯するというものです。美味しさよりも栄養を重視ししているようにも感じられます。実際私は、赤米を炊飯してみたのですがパサパサで、まずいとは思いませんが、やはり常食として食べつづけられるかなと感じました。炒飯(チャーハン)にしてもいいでしょう。身体に良いと思うとまずいと思っていたものでも美味しく感じることもあります。栄養を考えている炊事担当の主に女性では、雑穀の入ったご飯は、割合平気で食べられるようです。男性で雑穀の混合食を嫌う人は多いようです。又、味付けについてすべての味で女性の方が濃度の薄い水溶液で味を認知できるともいわれまた男女とも年代が若い方が薄味を認知できるといいます。食生活の情報をより多く得ることによってまずいものも美味しくなるのですね。話は、違いますがマグロの赤身が江戸時代は好まれていたとか、現代はマグロのトロですね。時代の背景によっても随分と好みも変化していくものです。雑穀の栄養価と同じような取り方として穀物菜食、古代米食、小麦胚芽、シリアル、玄米フレーク、コーンフレーク食などがあります。昔からの麦とろもいいですね。シリアルなどは、野菜を取ることの少なかったアメリカで開発されたものです。

現代の食生活で不足がちなミネラル、食物繊維、ポリフェノール、ビタミンを多く含み、もの珍しさから薬膳としても取り入れていくのも食のレパートリィが広がっていいと思います。野菜、色のついた野菜も毎日しっかりと取りましょう。



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日本のスローフードを代表する食材である鰹節!!!

日本のスローフード　代表格、鰹節です。



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鰹節の香り、味って日本人には切っても、切り離せないものがありますよね。
昔はどこの家庭でも普通に鰹節を削って、だしをとっているのが当たり前でした。









それが、顆粒の出汁に取って代わられてしまい出汁を１からとる家庭は年々少なくなっているのではないでしょうか。
でも、やっぱり鰹出汁は鰹節からとると一味もふた味もちがいます。




鰹節の種類


荒節　：　カビ付けをしていない鰹節（花鰹などに用いられます、スーパーで売られている花鰹はこの荒節を削った物ですかび付けをしない分安価でできます。）　

枯節　：　カビ付けまでしている鰹節
亀節　：　鰹を３枚におろしたまま背と腹に分けないで燻したもの
雄節　：　鰹の背側を使って節にした物
雌節　：　鰹の腹側を使って節にした物




　　　
鰹節歴史

鰹自体は縄文時代から食べられていました。
その時は鰹節という形では食べられてはいないようです。
紀州の甚太郎という人物が１６７４年に土佐（高知）宇佐浦で薫製（焙乾）を初めて行ったとされています。これが鰹節の始まりです。
以後、京都では茶懐石にも使われたり、海運行業の発達によって、日本各地に広まっていきました。






鰹出汁のとり方

１．１リットルに昆布５センチを入れ中火にかけます。
２．沸騰する前に昆布を取り出します
３．削り約３０グラムを入れ火を止めます。
４．鰹が沈んだらこします。

昆布は火にかける前に少し水につけておくか、低温でゆっくり煮出してあげると昆布の旨みがよく出ます。










お湯の温度が高すぎたり、煮立たせると出汁がにごります。
少し低めの温度にしたほうが上品な鰹出汁が取れます。
お吸い物に使うのか、煮物に使うのかによって、温度をかえるのがオススメです。

鰹節の栄養

鰹節の旨みのヒミツ鰹節の旨みは主にイノシン酸と言われる成分です。イノシン酸は、かつおの体内にあるATPという物質が酵素によって分解されたものです。魚が死んだ後、ATPはイノシン酸に分解されていきます。

ATPとは細胞内でエネルギーを貯蔵する物質であり、高速で泳ぎ続けるかつおには、エネルギー源となるATPが大量に含まれています。

つまり、鰹節にはたくさんのイノシン酸が含まれていることになるのです。

鰹節で若返り鰹節に多く含まれ、旨みのもととなるイノシン酸は、全身の細胞を活性化させる重要な栄養素なのです。イノシン酸は、細胞内でDNAをつなぐ物質（アデニン・グアニン）の原料となります。

イノシン酸は、肝臓でつくることができますが、20歳を境にイノシン酸の合成能力は減退します。細胞の老化の始まりです。

イノシン酸が不足すると、DNAがつくられず、新しい細胞が生まれなくなり、体はどんどん老化していってしまいます。

イノシン酸を充分摂取することによって、細胞に原料を供給し、老化を食い止めることができるのです。

ATPとは

アデノシン三リン酸の略。三リン酸のリン酸が1個とれて二リン酸になるときにエネルギーが発生します。これによってATPはADP（アデノシン二リン酸）になります。逆にADPにリン酸が1個つく（ATPになる）ことによってエネルギーが蓄えられます。わたしたちが食べた食物のエネルギーは消化吸収され、最終的にATPとなって細胞に運ばれ、そのエネルギーで細胞は活動しているのです。
かつおのペプチドに注目!! 近年、ペプチドという物質に医学界から注目が集まっています。ペプチドとはアミノ酸がいくつか結合した状態の物質です。小腸にはペプチド専用の吸収口があり、吸収スピードがアミノ酸よりも早く、栄養効果が高いことから注目が集まりました。

かつおはペプチドを最も多く含む食品として研究されています。かつおに含まれるペプチドは、アンセリンとカルノシンです。アミノ酸のヒスチジンとアラニンがくっついたものです。

かつおに含まれるペプチドには、

疲労回復
集中力を高める
などの効果があると言われ、一流のスポーツ選手も使用しています。

ペプチドが疲労を回復するメカニズム

体内でエネルギーをつくりだす過程で水素イオンが発生しますが、水素イオンがたまると新たにエネルギーをつくりだすことができなくなります。つまり疲労した状態ですね。鰹節のペプチドは、このたまった水素イオンを除去してくれるのです。また疲労物質、乳酸を分解する酵素を活性化する効果もあります。これによって、疲労回復がはかられるのです。

ペプチドが集中力を高めるメカニズム

神経細胞ニューロンにたまっている水素イオンを鰹節のペプチドが除去します。そのため神経伝達がスムーズに行われ、集中力や思考力が高まるのです。
鰹節の減塩効果鰹節の消費量は全国で沖縄県がもっとも多いのですが、沖縄県と言えば長寿県として有名です。昆布や豚肉の消費量も全国一の沖縄県ですが、実は食塩の摂取量は全国平均の約半分と、日本一少ない県でもあるのです。

沖縄料理の特徴は、時間をかけてしっかり取ったダシにあります。代表的な沖縄料理であるゴーヤ・チャンプルも味の基本はたっぷりの鰹節から取るダシなのです。

お料理にだしがしっかりきいていると、後の味付けを薄くすることができ、結果的に減塩することができるわけです。

この鰹節の消費量と減塩効果の関係が、沖縄県の長寿と無関係ではなさそうです。

ダイエットにも鰹節鰹節の成分面では、なんといってもタンパク質が多く含まれています。生のかつおで約25%、鰹節にすると77%がタンパク質です。またタンパク質はその質の良し悪しが大切ですが、鰹節のタンパク質は人体でつくることのできない8種の必須アミノ酸を含み、中でもリジンが豊富なとても優良なタンパク質なのです。

ダイエットをする人は、カロリーばかりを気にして栄養面をおろそかにしてしまいがちですが、ダイエットで重要なのは、低カロリーで栄養が豊富に含まれた食事をとること。その点、鰹節は脂肪分は3%以下と低く、良質のタンパク質を77%と豊富に含んでいます。またカルシウム・リン・鉄・ナトリウム・カリウム・カリウム、ビタミンB1・B2・D、ナイアシンなどなど重要な栄養素が含まれています。

味気ないダイエット食も、鰹節を加えることで、ずっとおいしくいただくことができ、鰹節は、まさしく理想的なダイエット食品ではないでしょうか。

ヒスチジンが脂肪の燃焼を促進

かつおに含まれるペプチドは、アミノ酸のヒスチジンとアラニンがくっついたもの。ヒスチジンを多く摂取すると熟産生が高まって、脂肪の消費が多くなります。その結果、脂肪分解酵素リパーゼが活性化し、中性脂肪を遊離脂肪酸に分解してくれます。

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