ふるさとの母の味・・・象徴！！！
味噌（みそ）は、穀物を発酵させて作られた日本の発酵食品である。日本の定番調味料であり、日本の味として世界に広がっている。
概要
味噌は副食素材が豊富になった今日では調味料とみなされているが、伝統的には日本の食生活における主要な蛋白源であった。調味料として今日でも日本料理に欠かせないものの一つとなっている。主な原料は大豆（戦国時代などは主に糠が原料とされた）で、これに麹や塩を混ぜ合わせ、発酵させることによって大豆のタンパク質が消化しやすく分解され、また旨みの元であるアミノ酸が多量に遊離する。製造に際しては、麹が増えると甘味が増し、大豆が増えると旨味が増すとされる。温暖多湿という日本の国土条件の中、職人技により製造されるが、現代的な食品の衛生基準との間で伝統を守りづらくなっている。
非常に種類が豊富であり、その地域、種類により赤味噌、白味噌、合わせ味噌（調合味噌）、などに別れる。
通常「味噌」と言う言葉は日本のものを限定して呼称するが、「中華味噌」等とも呼ばれる調味料「醤（ジャン）」など同一系譜の東アジア、東南アジアの発酵食品を、その類似性から含める場合もある。また食品学、人類学的には、日本の味噌は醤の中の穀醤（こくしょう）に分類される。
海外旅行中に、味噌汁を飲みたくなる人がいるなど、日本人の味として親しまれている。
スローフードや日本食ブームにより、味噌の良さが改めて見直されている。
味噌蔵の木桶
歴史
味噌は、古代には、塩蔵発酵食品である醤の一種として扱われ、奈良時代の文献には「未醤」(みさう・みしょう)と呼ばれた味噌の記録がある。縄文時代から製塩は行われ、醤などの塩蔵食品が作られていたと思われる。味噌は中国から伝来したという説もあるが、味噌の原型となる大豆の醤は日本でも古くから食べられていたと推測される。弥生時代の遺跡からは穀物を塩蔵していた形跡が見つかっている。
中世の日本では、「手前みそ」という表現が生まれた。室町時代になると、各地で味噌が発達し、調味料というよりは保存食として用いられるようになった（現代では、味噌というとペースト状のものが想起されるが、元々の味噌は米や麦の粒がそのままにぽろぽろした状態であり、つまんで食べられる）。戦国時代には兵糧（陣中食）として重宝され、兵士の貴重な栄養源になっていた。その名残は、朴葉味噌などに残っている。各地の戦国武将にも味噌作りは大事な経済政策の1つとして見られるようになった。現在のように調味料として認識されるようになったのは、江戸時代になってからであり、味噌は各地の風土・気候を反映されていて、熟成方法などが異なり全国に多様な味噌をもたらした。
味噌は、かつては各家庭で作られるのが当たり前であったが、近年は、味噌を家庭で仕立てることは珍しくなった。今日では北海道音威子府村から沖縄県与那国町まで、日本の全ての地域に製造業者が存在するが、言い換えればそれほど高度な技術や多額な資本投下無しに製造できる証であり、特定地域に集中している醤油製造との違いでもある。
他の食品と同じように商品の多機能化と差別化が行われ、単に素材の違いだけでなく、出汁入りのものやカルシウムなどを添加したものが販売されている。1970年代（昭和40年代）までは食料品店（酒屋、三河屋）などで醤油や味噌が樽から量り売りされていたが、流通の変化などで量り売りは姿を消し、袋やプラスチック容器などのパッケージに入ったものに変わっている。従来は袋詰めの際、添加物としてソルビン酸カリウムが使用されたが、現在は酒精（アルコール）を2～3%添加する。これにより、膨張を防ぐことができる。
市販されている味噌はプラスチック製の容器に機械で詰められて売られている事も多い。（写真は江戸甘みそ）
赤味噌・白味噌
赤味噌・白味噌の違いは、大豆や麹のたんぱく質と糖分によるメイラード反応により生まれ、主に熟成期間に由来する。赤味噌は、1年以上熟成させたものであり、そのため塩分濃度が高い。熟成期間が長いので、メイラード反応が進み褐色の色が付く。白味噌は、塩分濃度が低く熟成期間が数ヶ月と短い。熟成期間が短いので色が白く材料の麦などの粒子が残るものもある。その他メイラード反応を抑えるために、大豆を蒸すのではなく茹でたり、麹の種類や、量を調節するなどの方法がとられる。
赤味噌は塩分濃度が高く塩辛く、熟成期間が長いのでコクがある。白味噌は塩分濃度が低く麹の糖分により甘い。赤味噌は、東北地域（米）・中京地域（豆）を中心に作られている。豆は糖分が少なくアミノ酸の材料である蛋白質が多く含まれているので、豆からは主に赤味噌が造られている。
米味噌・豆味噌・麦味噌の特徴と地域
全国的に見て、一般的な味噌は米味噌であり、豆味噌（赤）は、中京地域のみで造られている。米味噌の色は、黄色や黄色を帯びた白色、赤色など多様。米味噌は淡色の場合、一般に煮大豆を用いるが、赤みのかなり濃い米味噌は蒸し大豆を用いる。また、米麹が多く使用される味噌ほど熟成期間が短く済む傾向もある。米の白味噌では信州味噌・西京味噌が代表的で、米の赤味噌では津軽味噌、仙台味噌などが代表的である。西京味噌は甘みが強く、仙台味噌は辛みが強い。津軽味噌はコクがあり、信州味噌はあっさりとした口当たりを特徴とするなど様々な特徴がある。米味噌の多く消費される地域は、東日本全域と、北陸地方、近畿地方である。
麦味噌は生産量の11%ほどを占め、九州、中国地方西部、四国西部では主に麦の白味噌が造られている。北関東では、大麦を使った赤味噌が造られている。
豆の赤味噌は蒸し大豆（或は煮大豆）と豆麹を用い、米の赤味噌よりも熟成期間が長いので、その色は米の赤味噌よりもさらに赤みが強く黒味を帯びた濃い赤茶色である。米味噌や麦味噌に比べて甘味が少なく、渋味がありうまみが強いのが、大きな特徴である。豆味噌を主として消費するのは中京圏の愛知県全域、岐阜県美濃地方の中南部・西部、三重県北東部に限られる。豆味噌では、八丁味噌が代表的である。
なお、近年ではこの他に雑穀のアワ、ヒエ、キビを使った味噌が一部の自然食品店などで販売されている。
八丁味噌
味噌料理レシピ
みそ漬け牛肉とサヤエンドウのみそ汁
■材料
(4人分)
サヤエンドウ ８０ｇ
牛肉みそ漬け １００ｇ
豆みそ ８０ｇ
だし ４カップ
ショウガ汁 小さじ１
■つくり方
１ だし３カップに筋を取ったサヤエンドウを入れ、火にかける。
２ だし１カップでみそを溶く
３ １が煮立ったら２を加えて煮立てる。
４ わんに注ぎ、牛肉の小口きり（３センチ～５センチ）を盛り、ショウガ汁を落とす。
沢煮わん風みそ汁
■材料
(4人分)
ウド １０センチ
生シイタケ ４枚
ゴボウ ４０ｇ
ニンジン ２０ｇ
ベーコン 薄切り２枚
ミツバ 少々
おろしショウガ 少々
だし カップ３
米みそ ８０ｇ
酢 少々
■つくり方
１ ウドは皮をむいて千切りにし、水にさらす、生シイタケは石づきを取り千切りにする。ゴボウはささがき にして、酢少々を落とした水に漬ける。ニンジンは千切り。
２ ベーコンは千切りにしてからフライパンでカリカリになるまでいためて脂を出す。
３ なべにだしを煮立て、ゴボウ、ニンジン、シイタケ、ウドの順に入れて軟らかく煮、みそこしでみそを溶 き入れる。
４ 味を調えて細かく切ったミツバを散らしてわんに盛り、ベーコンをのせショウガを添える。
夏野菜のゼリー寄せ冷やしみそ汁仕立て
■材料
(4人分)
カボチャ １５０ｇ
オクラ ３～４本
┌ だし汁 １・１/２カップ
A │ 塩 ひとつまみ
│ 酒 大さじ１/２
└ みりん 大さじ１/２
B┌ 粉ゼラチン １０ｇ
└ 水 大さじ３
豆みそ 大さじ３強
だし汁 ３・１/２カップ
ショウガ（せん切り） 適宜
■つくり方
1 カボチャは２～３センチ角に切り、電子レンジ（６００Ｗ）で３～４分、やわらかくなるまで加熱し、冷
ます。（５００Ｗなら４～５分）
2 オクラは塩をふって軽く揉み、塩ゆでする。
3 粉ゼラチンは水に振り入れて、手早くかきまぜ、１～２分置く。
4 Ａをひと煮立ちさせ、火から下ろして３を加えて溶かす。氷水をあててとろみがつくまで冷やす。
5 流し函に1、2、4を入れて固める。
6 だし汁をひと煮立ちさせて、みそを溶き入れ、グラグラッとくる寸前に火からおろして冷やす。
7 ５を切り分けて器に盛り、冷やした６を注ぎショウガを添える。
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