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鰹節の香り、味って日本人には切っても、切り離せないものがありますよね。
昔はどこの家庭でも普通に鰹節を削って、だしをとっているのが当たり前でした。
それが、顆粒の出汁に取って代わられてしまい出汁を１からとる家庭は年々少なくなっているのではないでしょうか。
でも、やっぱり鰹出汁は鰹節からとると一味もふた味もちがいます。
鰹節の種類
荒節 ： カビ付けをしていない鰹節（花鰹などに用いられます、スーパーで売られている花鰹はこの荒節を削った物ですかび付けをしない分安価でできます。）
枯節 ： カビ付けまでしている鰹節
亀節 ： 鰹を３枚におろしたまま背と腹に分けないで燻したもの
雄節 ： 鰹の背側を使って節にした物
雌節 ： 鰹の腹側を使って節にした物
鰹節歴史
鰹自体は縄文時代から食べられていました。
その時は鰹節という形では食べられてはいないようです。
紀州の甚太郎という人物が１６７４年に土佐（高知）宇佐浦で薫製（焙乾）を初めて行ったとされています。これが鰹節の始まりです。
以後、京都では茶懐石にも使われたり、海運行業の発達によって、日本各地に広まっていきました。
鰹出汁のとり方
１．１リットルに昆布５センチを入れ中火にかけます。
２．沸騰する前に昆布を取り出します
３．削り約３０グラムを入れ火を止めます。
４．鰹が沈んだらこします。
昆布は火にかける前に少し水につけておくか、低温でゆっくり煮出してあげると昆布の旨みがよく出ます。
お湯の温度が高すぎたり、煮立たせると出汁がにごります。
少し低めの温度にしたほうが上品な鰹出汁が取れます。
お吸い物に使うのか、煮物に使うのかによって、温度をかえるのがオススメです。
鰹節の栄養
鰹節の旨みのヒミツ鰹節の旨みは主にイノシン酸と言われる成分です。イノシン酸は、かつおの体内にあるATPという物質が酵素によって分解されたものです。魚が死んだ後、ATPはイノシン酸に分解されていきます。
ATPとは細胞内でエネルギーを貯蔵する物質であり、高速で泳ぎ続けるかつおには、エネルギー源となるATPが大量に含まれています。
つまり、鰹節にはたくさんのイノシン酸が含まれていることになるのです。
鰹節で若返り鰹節に多く含まれ、旨みのもととなるイノシン酸は、全身の細胞を活性化させる重要な栄養素なのです。イノシン酸は、細胞内でDNAをつなぐ物質（アデニン・グアニン）の原料となります。
イノシン酸は、肝臓でつくることができますが、20歳を境にイノシン酸の合成能力は減退します。細胞の老化の始まりです。
イノシン酸が不足すると、DNAがつくられず、新しい細胞が生まれなくなり、体はどんどん老化していってしまいます。
イノシン酸を充分摂取することによって、細胞に原料を供給し、老化を食い止めることができるのです。
ATPとは
アデノシン三リン酸の略。三リン酸のリン酸が1個とれて二リン酸になるときにエネルギーが発生します。これによってATPはADP（アデノシン二リン酸）になります。逆にADPにリン酸が1個つく（ATPになる）ことによってエネルギーが蓄えられます。わたしたちが食べた食物のエネルギーは消化吸収され、最終的にATPとなって細胞に運ばれ、そのエネルギーで細胞は活動しているのです。
かつおのペプチドに注目!! 近年、ペプチドという物質に医学界から注目が集まっています。ペプチドとはアミノ酸がいくつか結合した状態の物質です。小腸にはペプチド専用の吸収口があり、吸収スピードがアミノ酸よりも早く、栄養効果が高いことから注目が集まりました。
かつおはペプチドを最も多く含む食品として研究されています。かつおに含まれるペプチドは、アンセリンとカルノシンです。アミノ酸のヒスチジンとアラニンがくっついたものです。
かつおに含まれるペプチドには、
疲労回復
集中力を高める
などの効果があると言われ、一流のスポーツ選手も使用しています。
ペプチドが疲労を回復するメカニズム
体内でエネルギーをつくりだす過程で水素イオンが発生しますが、水素イオンがたまると新たにエネルギーをつくりだすことができなくなります。つまり疲労した状態ですね。鰹節のペプチドは、このたまった水素イオンを除去してくれるのです。また疲労物質、乳酸を分解する酵素を活性化する効果もあります。これによって、疲労回復がはかられるのです。
ペプチドが集中力を高めるメカニズム
神経細胞ニューロンにたまっている水素イオンを鰹節のペプチドが除去します。そのため神経伝達がスムーズに行われ、集中力や思考力が高まるのです。
鰹節の減塩効果鰹節の消費量は全国で沖縄県がもっとも多いのですが、沖縄県と言えば長寿県として有名です。昆布や豚肉の消費量も全国一の沖縄県ですが、実は食塩の摂取量は全国平均の約半分と、日本一少ない県でもあるのです。
沖縄料理の特徴は、時間をかけてしっかり取ったダシにあります。代表的な沖縄料理であるゴーヤ・チャンプルも味の基本はたっぷりの鰹節から取るダシなのです。
お料理にだしがしっかりきいていると、後の味付けを薄くすることができ、結果的に減塩することができるわけです。
この鰹節の消費量と減塩効果の関係が、沖縄県の長寿と無関係ではなさそうです。
ダイエットにも鰹節鰹節の成分面では、なんといってもタンパク質が多く含まれています。生のかつおで約25%、鰹節にすると77%がタンパク質です。またタンパク質はその質の良し悪しが大切ですが、鰹節のタンパク質は人体でつくることのできない8種の必須アミノ酸を含み、中でもリジンが豊富なとても優良なタンパク質なのです。
ダイエットをする人は、カロリーばかりを気にして栄養面をおろそかにしてしまいがちですが、ダイエットで重要なのは、低カロリーで栄養が豊富に含まれた食事をとること。その点、鰹節は脂肪分は3%以下と低く、良質のタンパク質を77%と豊富に含んでいます。またカルシウム・リン・鉄・ナトリウム・カリウム・カリウム、ビタミンB1・B2・D、ナイアシンなどなど重要な栄養素が含まれています。
味気ないダイエット食も、鰹節を加えることで、ずっとおいしくいただくことができ、鰹節は、まさしく理想的なダイエット食品ではないでしょうか。
ヒスチジンが脂肪の燃焼を促進
かつおに含まれるペプチドは、アミノ酸のヒスチジンとアラニンがくっついたもの。ヒスチジンを多く摂取すると熟産生が高まって、脂肪の消費が多くなります。その結果、脂肪分解酵素リパーゼが活性化し、中性脂肪を遊離脂肪酸に分解してくれます。
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