米粉ってなに？

米粉・・？

初めてその名前を聞かれる方もいるかもしれません。
米粉とは"うるち米"と"もち米"を原料とし、古来から(日本では２千年も前からお米を食べてきました)伝わる技術や製法でつくられる米の粉の総称なのです。



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米粉の歴史
日本の稲は、今から2200から2300年前（縄文時代後期）に伝播し、弥生時代に大きく広がりました。「日本書紀」（720年）では、イネを水田種子（タナツモノ）、クリ、ヒエ、ムギ、マメを陸田種子（ハタツモノ）とし、この5つを五穀といって、人間の食べ物としています。

米穀粉の利用は奈良時代、遣唐使により唐の文物が伝えられ、小麦粉や米粉で型をつくり、油で揚げた煎餅や環餅（まがり）のような唐菓子が伝わったとされています。この唐菓子の移入以降、穀物を加工した日本の菓子が始まり、宗元（中国）へ留学した僧侶の持ち帰った点心より菓子が生まれました。以降南蛮菓子の渡来（1571年）の影響は当時の上層階級や一般庶民の生活の知恵に吸収消化され、江戸時代に茶道の発展とともに日本独自の和菓子の完成を見るに至ったのです。江戸期以降神社、仏閣の神饌、供饌菓子に始まり公家、大名などの御用菓子等茶の湯と共に美を追究した和菓子が地方に広がり、一方ではその土地の気候風土で育った産物を生活の中へ取り入れた菓子が発達したといわれています。

その主原料は米をはじめとする穀物の粉です。穀物を粉末とすることにより、粒食ではできない食の豊かさが生み出されてきました。当初は挽き臼を使い人力で粉を作り、やがては水車の普及で搗き臼による搗精技術が発達しました。米穀粉は庶民にまで広がり、明治以降の機械化を経て、より良質な米穀粉となり現在に至っています。

米粉の原料
上新粉・白玉粉・もち粉・道明寺粉を材料と作り方で分類してみましょう。
材料は大きく分けて、もち米（おもちや赤飯をつくるお米）と うるち米（いつも食べているお米）に分けられます。
作り方は大きくわけて、ベーター型とアルファ型に分けられます。
※ベーター型はお米をそのまま粉にし、アルファ型はお米を加熱してから粉にします。

■もち米とうるち米ってなんですか？

うるち米は、粘りが弱く、半透明で光沢があり、主食として使用されるお米です。もち米は粘り気が強く、乳白色のお米で、白玉やお餅に用いられます。


■それぞれのお米で代表的なものは何ですか？

うるち米の米粉でできた代表的なものは、いわゆるおだんごで柏餅や草だんご、 串だんごなどふだん食べているものとなります。もち粉の方は白玉や最中、大福などです。

■お月見のだんごは関東と関西では違うと聞いたんですが？

A.　関東ではあんこをおだんごでくるんだものでしろいおだんごの色をしていますが、関西ではあんこでおだんごをくるんだものをいいます。

米粉パン
パンは小麦粉を使って製造されることが多いが、2008年（平成20年）にみられた穀物価格の高騰などにより、従来の小麦粉を用いたパンでは製造コストがかさむ形となった。

また、海外から輸入される小麦の消費に相対するように、日本国内で収穫されたコメは消費が低迷、事実上供給過剰な状況が続いている。そのため、小麦の消費圧縮、コメの消費拡大策が求められていた。

米粉パンは、従来の小麦粉の中に米粉を混ぜて製造されるため小麦の消費量を圧縮、またコメの消費を拡大できるといった理由からコメの消費促進、ひいては低迷した食料自給率の向上につながるとして、学校給食への導入がすすんだり、民間レベルでも米粉パンを販売する業者が増えるなどしている。

中国四国地域においては、2004年（平成16年）に152校だった給食への米粉パンの導入校が、2006年（平成18年）には426校と2倍以上になっているというデータもある。

グルテンを含まない米粉のみの製パンは従来不可能とされていたが、2001年（平成13年）に山形大学工学部の研究グループがプラスチック発泡成形の考え方を応用し、初めて米粉100%による製パンに成功した。現在市販されている米粉100%による製パンは、ほとんどがこの山形大学法の派生技術と見ることができる。昨今の米の需要増加を目指す国の方針に従い、ここ数年米粉ブームが再燃しており、グルテンフリーの米粉100%の製パンが注目されている。


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