食農キーマンズ・アカデミー: グルメ紀行　～その５（石川編）～

石川県（いしかわけん）は、日本の北陸地方の県。県域は令制国の加賀国と能登国にまたがる。江戸時代には前田家の加賀藩百万石となり、日本三名園の一つである兼六園が造営され、加賀友禅、九谷焼、金沢箔などの伝統工芸が発達した。

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古代は能登半島が大陸からの玄関口

大陸と向き合い、日本海に突き出た石川県・能登半島は、古くから海を通じて他地域との行き来が活発であった。そこでは、盛んに文化交流が行われており、当然、食文化についても何らかの影響、恩恵を受けたと推測するのが自然だろう。
例えば、8世紀から10世紀初頭にかけては、日本海をへだてた渤海国との交流が行われている。渤海は、7世紀末に中国東北部から朝鮮半島北部にかけて興った国だ。富来町の福浦をはじめ、当時の能登は、日本海沿岸の一大貿易地、寄港地として活況を呈し、盛んに大陸の文化を受け入れたと思われる。

珠洲焼が示す海を使った中世の交流

また、中世においては、敦賀・小浜と北海道の南部を結ぶいわゆる“海の新幹線”が発達し、これを通して日本海側の各地との交流が行われた。このことは、能登地方の珠洲市で平安時代末期から室町時代中期にかけて製作された珠洲焼が、東北や北海道までも運ばれていたことからも明らかだ。ちなみに珠洲焼は、独特の灰黒色を帯びた陶器だが、中国の影響を受けたと思われる陶器もあり、中国との交流もうかがわせる。

江戸時代から明治にかけて北前船が活躍

近世にいたっては、江戸時代から明治にかけて活躍した北前船が、石川の食文化に大きな影響を与えた。北前船は、大坂と北海道を、瀬戸内、山陰、北陸、東北を経由して結んだ商船で、西日本や北陸からは、米や酒、衣料、雑貨、塩を運び、北海道や東北からは海産物、木材などを積み、寄港地で売りさばいた。
海運の通航圏はさまざまで、寄港地は、北は北海道の江差や松前にはじまり、出雲、九州にも広がり、佐賀県の伊万里焼も北陸に数多く運ばれるなど、船が各地の文化を結んだ。
もともとは、寛永16年（1639）に、加賀藩三代藩主前田利常が藩米を大坂へ直送するために試みたのが最初とされている。
石川県内では、加賀の塩屋・橋立、本吉、金沢の金石（大野・宮腰）、能登の福浦・輪島などが主な寄港地であり、巨額の財をなした木谷藤右衛門、酒屋家、銭屋五兵衛を筆頭に大勢の船主がいた。

郷土料理では、「鴨のじぶ煮」をはじめ「鯛の唐むし」、「かぶらずし」などは、まさに石川の食文化を代表し、味に華やかさがある。

鴨の治部煮

材料
4人分
鴨胸肉………………………2枚
しめじ………………………１パック
芹……………………………１/２
束すだれ麩……………………１枚
山葵（小）…………………１本
片栗粉………………………１カップ

＜しめじとすだれ麩の煮汁＞
出し汁………………………300cc
味醂…………………………25cc
塩……………………………少量
薄口醤油……………………30cc

＜煮汁＞
出し汁………………………400cc
酒……………………………100cc
味醂…………………………100cc
砂糖…………………………大匙2
醤油…………………………100cc

作り方
①野菜を切る
ネギは斜めに、人参はスライス、椎茸は半分か１/４くらいに食べやすいように切ります。時間と才能があれば、人参を鴨の形に切り抜くなどの演出もよろしいでしょう。私の場合、才能の点に若干の問題がありただの輪切りとなっております。

②サトイモの下ゆで
皮を剥いて食べやすい大きさに切ったサトイモを鍋に入れ、水をひたひたにして火にかけます。沸騰して１分程したら水にさらして洗い、ぬめりを取ります。

③煮汁を作る
鍋にだし汁を入れ、しょう油、砂糖、みりん、塩少々をとにかく手元にある順に次々と加えます。調味料の「さしすせそ」はいつも入れた後に気付きます。

④肉以外の具を入れる
先ほど切った野菜をすべて投入。ふたをして弱火で１５分、サトイモが柔らかくなるまで煮込みます。サトイモが柔らかくなれば出来上がり。

⑤小麦粉をまぶす
忘れてはいけないじぶ煮の特徴がこれ。鴨肉には小麦粉を薄くまぶします。これでトロンとした衣がついて食感がよくなります。

⑥お肉を投入
どーんとまとめて肉を入れます。うーん、美味しそう。弱火でじぶじぶ煮ます。鴨肉は火を通し過ぎるとかたくなるので、煮る時間は４～５分にとどめます。ご飯を食べる直前に肉を入れるとよいでしょう。

⑦できあがり
器に盛ったら、忘れずにワサビをのせます。このワサビがとても鴨にあうんですね。臭み抜きにもなる和風スパイスであります。さてお味の方は…「うまいっ！」
汁がまた

鴨肉もおいしいですが、鴨だしが出た汁がまた旨いんです。ねこまんま風にして、ご飯にかけて食べるのもいいですよ。

かぶら寿司

【　材料　】
蕪・・・・・20～２５個（１個から２枚のかぶら寿しが出来ます）
鰤・・・・・頭と内臓を除き、１～１．５キロ程度（半身でそれくらいの重さがあります）
　　　　　　鰤でなければいけないことはありません。鯖や鱒を使う人もいます。
麹・・・・・２枚（スーパーでは、一袋半枚入りが売られています）
米・・・・・４合～６合
塩・・・・・鰤の塩漬け用（カップ３～４）、蕪の塩漬け用（蕪の重さの３％～４％）
　　　　　　　※塩鰤を挟む場合は３％～３．５％が良いと思う
人参・・・・１本
昆布・・・・７，８０センチ
ゆず・・・・１個
赤唐辛子・・５，６本
酒・・・・・少々
お湯・・・４～５カップ

作り方

鰤の塩漬け

鰤は刺身になるくらい新鮮なものを使います。（お刺身用さくの状態でもＯＫ）

身がすべて隠れるくらい塩で真っ白にします。
こちらが一週間経ったものです。
すっかり身が硬く引き締まっています。
このまま蕪が漬けあがるまで涼しい所で保管します。

蕪の塩漬け

蕪は直径１５センチ～くらいの大蕪を使います。
茎のつけ根の所を深く切り落とし、厚さ２センチくらいの輪切りにします。１個の蕪を二つに分けるって感じですね。
その後、さらに半分の厚みに切り込みを入れます。
蕪の重さの３％程度の塩をふりかけ、重石をし、水があがるまで３，４日漬けます。

漬け込み

さて最後の仕上げ漬け込みです。
麹が出来た朝は大忙しなのです
一週間くらいから食べ始められます。麹の甘みが出るのは１０日以降でしょうか・・
【　基本の手順　】
１．塩漬けした蕪を取り出し、ざるにあげておきます。
２．鰤の塩をさっと水洗いし、厚さ５ミリくらいで斜めにスライスします。（皮はもちろんつけません）
３．スライスした鰤を、酒にくぐらせ蕪の間に挟みます。
４．容器の底に昆布を半分敷き、まず麹を一面に敷きその上に蕪を並べます。
　　蕪の上には麹・人参・ゆず・赤唐辛子を置きます。
　　それを繰り返し最後にすべての麹と残りの昆布を乗せて完了です。
５．押し蓋をして軽い重石を置きます。
　　翌日重石を蕪の半分くらいの重さに替え、水が出てきたらまた軽い重石に替え、
　　余分な水は捨てます。