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品種
サケ目アユ科アユ属の淡水魚。日本では北海道中部以南に分布。その他、韓国、台湾、中国の一部にもいます。 香りがいいので”香魚”、１年で一生を終えるので”年魚”ともいいます。 晩秋に河口付近で生まれ、そのまま海に下って冬を越します。翌春に稚アユとして川を上り、 若アユとして昆虫などを食べて成長していきます。夏になると一匹づつ縄張りを張って川藻を食べるようになり、 川藻の香りが身に移って独特の香りを持つようになります。秋には上流から産卵を始め、 落ちアユとして川を下りながら河口まで産卵し続けます。
川を下る事を古語で「あゆる」と言ったのでアユという名前になったそうです。
旬
６月の解禁が有名ですが、”土用鮎”と言われる土用の頃がもっとも成熟して香りも高く旬と言えます。 実際には九州では６月下旬から７月、東北では７月から８月です。 また簗（やな）を立てて落ちアユを採る９月末から１１月も旬と言っていいでしょう。
調理方法
なんと言っても塩焼きで、登り串をして振り塩、ヒレに化粧塩をして強火の遠火で焼きます。 蓼酢（たです）があると最高ですね。 ”背越し（せごし）”（アユを骨ごと２ｍｍぐらいに薄く輪切りにした刺し身）も美味。 その他、皮の固い落ちアユは甘露煮、煮浸し、魚田（田楽）、昆布巻き、など。アユ寿司も風情があります。
生活史
9月-2月頃、親のアユは川の下流に降り、砂や小石の多い浅瀬で集団で産卵する。水温15℃から20℃で2週間ほどすると孵化する。孵化した仔魚はシロウオのように透明で、心臓やうきぶくろなどが透けて見える。
孵化後の仔魚は全長約6mmで卵黄嚢を持つ。海水耐性を備えているため仔魚は数日のうちに海あるいは河口域に流下し、そこでカイアシ類などのプランクトンを捕食して成長する。全長約10 mm程度から砂浜海岸や河口域の浅所に集まるが、この頃から既にスイカやウリに似た香りがある。この独特の香りは、アユの体内の不飽和脂肪酸が酵素によって分解された時の匂いであり、アユ体内の脂肪酸は餌飼料の影響を受けることから、育ち方によって香りが異なることになる。水質の綺麗な中流域では、夏季には鮎の密度が高いと、川原が鮎の芳香で満たされる事がある。
稚魚期には、プランクトンや小型水生昆虫、落下昆虫を捕食する。体長59～63mmになると鱗が全身に形成され稚魚は翌年4月-5月頃に5-10cm程度になり、川を遡上するが、この頃から体に色がつき、さらに歯の形が岩の上のケイソウ類を食べるのに適した櫛（くし）のような形に変化する。川の上流から中流域にたどり着いた幼魚は水生昆虫なども食べるが、石に付着するケイソウ類（バイオフィルム）を主食とするようになる。アユが岩石表面の藻類をこそげ取ると岩の上に紡錘形の独特の食べ痕が残り、これを特に「はみあと（食み跡）」という。アユを川辺から観察すると、藻類を食べるためにしばしば岩石に頭をこすりつけるような動作を行うので他の魚と区別できる。
多くの若魚は群れをつくるが、特に体が大きくなった何割かの若魚はえさの藻類が多い場所を独占して縄張りを作るようになる。縄張りは1尾のアユにつき約1m四方ほどで、この縄張り内に入った他の個体には体当たりなどの激しい攻撃を加える。この性質を利用してアユを釣り上げるのが「友釣り」で、釣り人たちが川で釣竿を振るう様子は日本の初夏の風物詩である。
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