鶏卵素麺～（＾－＾）

鶏卵素麺（けいらんそうめん）は、日本古来の精進料理と、ポルトガルから輸入された南蛮菓子が日本に根付いた郷土菓子による二種類が存在する。

東日本・西日本で製造方法がまったく違う。


東日本の鶏卵素麺

精進料理が発祥である為、基本の調理法はとても質素かつ安易なものだそう。江戸時代の書物からけいらんという表記で親しまれ、地域としての名称もけいらんであるが、素麺が入っている為、鶏卵素麺という明記で販売する店がある(全国区では西日本の鶏卵素麺の方がメジャーなので、誤検索や区別の為「けいらん素麺・けいらんそうめん」と平仮名で記載されている)。



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歴史
室町時代から京都で出された精進料理の一部が、江戸時代に東北と関西を結ぶ交易船「北前船」によって南部藩に伝わった物を由来にする。 今日では青森の郷土料理として首都近辺では多く宣伝しているが、実際は発祥元の京都以外は、南部藩の領土だった東北地方に分布していた物である(岩手県県北・秋田県県北右・青森県南部地方)為、南部藩と歴史的に敵対していた津軽藩を前身とする青森県津軽地方(つまり青森県の県庁所在地)では浸透していない。京都で精進料理としての製法はマイナーとなりつつある。


西日本の鶏卵素麺

氷砂糖を沸騰させて作った蜜の中に卵黄を細く流し入れて素麺状に固め、取り出して冷ましてから切り揃えた菓子である。福岡県福岡市の銘菓。同じ物が大阪や京都の老舗店でも作られている。カステラをさらに甘くしたような味で、極めて甘い。

作る際は、砂糖を煮ている鍋の中に、底に穴のあいたステンレスの器具から卵黄を回しながら注ぐ。菜箸としゃもじを使って形を整えながら引き上げ、完成とする。美しく作るには熟練を要するが、見栄えを問わなければ家庭でも作る事ができる。









松屋菓子舗の鶏卵素麺は、日本三大銘菓の一つに挙げられる。


歴史
ポルトガルから伝来した南蛮菓子のひとつで、ポルトガル語ではfios de ovos（卵の糸）と呼ばれる。ポルトガルではそのまま食べるだけでなく、ケーキのデコレーションとして用いられる事も多い。安土桃山時代に、ポルトガル人商人が出入りしていた長崎の平戸に伝来した。日本人で最初に製造したのは松屋利右衛門で、貿易商だった大賀宗九とともに出島を訪れた際、中国人の鄭から伝授されたと言われている。利右衛門は1673年に博多に戻って松屋菓子舗を創業し、延宝年間に福岡藩主の黒田光之に鶏卵素麺を献上して御用菓子商となったという。

一般的にも古い菓子とされ、江戸時代初期に刊行された『料理物語』にも「玉子素麺」として製法が菓子の項に記載されている。


その他
日本・ポルトガル・タイの混血であるマリー・ギマルドによって、アユタヤ朝時代のタイにも伝えられた。タイではฝอยทอง（フォーイ・トーン、金の糸）という名で知られ、現在も銘菓として親しまれている。なお、福岡の和菓子である鶴乃子は、鶏卵素麺を作る際にあまる卵白を見て発案されたという。


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